La tecnica dell´autolisi

La tecnica dell´autolisi è una fase importante nella panificazione, soprattutto quando si tratta della preparazione di pane a lievitazione naturale. L´autolisi è un processo di riposo della miscela di farina e acqua, senza l´aggiunta di lievito, sale o altri ingredienti.

Benefici dell´Autolisi:

• Sviluppo della maglia glutinica: Durante l´autolisi, le proteine della farina iniziano a sviluppare il glutine, che contribuisce all´elasticità dell´impasto.
• Assorbimento dell´acqua: La farina ha più tempo per assorbire completamente l´acqua, migliorando la consistenza dell´impasto.
• Maggiore estensibilità: L´impasto diventa più facile da lavorare, meno appiccicoso e più liscio.
• Riduzione del tempo di impastamento: Dopo l´autolisi, l´impasto generalmente richiede meno tempo per essere impastato, riducendo l´ossidazione e preservando i sapori del grano.
• Miglior struttura della mollica: Il pane finito ha solitamente una struttura della mollica più aperta e leggera.

Come fare l´Autolisi:

1. Pesare gli Ingredienti: Misura con precisione la farina e l´acqua necessarie per la tua ricetta.
2. Mescolare Farina e Acqua: In una ciotola grande, unisci la farina e l´acqua. Mescola fino a quando non ci sono più tracce di farina asciutta, ma non occorre impastare a lungo.
3. Riposo: Copri la ciotola con un panno umido o una pellicola trasparente e lascia riposare per un periodo che può variare dai 20 minuti fino a 4 ore, a seconda della ricetta e delle temperature ambiente.
4. Aggiunta degli Altri Ingredienti: Dopo il periodo di autolisi, aggiungi il lievito, il sale e qualsiasi altro ingrediente previsto dalla ricetta. Procedi poi con l´impastamento.

Note Importanti:

• Temperatura e Tempo: Temperature più calde accelerano l´autolisi, quindi potrebbe essere necessario un tempo di riposo più breve in ambienti caldi.
• Tipo di Farina: L´autolisi è particolarmente utile con farine di forza (ad alto contenuto di glutine), ma può essere fatta con qualsiasi tipo di farina.
• Proporzioni di Ingredienti: Mantieni il rapporto farina-acqua della tua ricetta durante l´autolisi. Se la tua ricetta richiede un´idratazione del 75%, utilizza questa proporzione già nella fase di autolisi.

Conclusione:

L´autolisi è una tecnica semplice ma potente che può migliorare significativamente la qualità del pane fatto in casa. Prendendo il tempo per permettere a farina e acqua di riposare insieme, si favorisce uno sviluppo ottimale del glutine e si crea una base solida per ottenere un pane con una buona struttura e sapore.

Arturo Mazzeo
Presidente Pizzaitalianacademy