Realizzare una pizza con impasto a biga è un'arte che richiede precisione e passione

La biga, un pre-impasto utilizzato nella panificazione italiana, conferisce alla pizza diverse qualità vantaggiose, come una maggiore alveolatura e un sapore più ricco e profondo. Se stai cercando di elevare la tua abilità nella preparazione della pizza, l'utilizzo della biga può essere un eccellente punto di partenza.

Cos'è esattamente la biga?

La biga è un tipo di lievitino, simile al poolish francese, ideato per migliorare le caratteristiche della fermentazione del pane e della pizza. È composta tipicamente da una miscela di farina, acqua e lievito, la quale viene pre-fermentata prima di essere utilizzata nell'impasto principale. Questo processo pre-fermentativo aiuta a sviluppare un maggior numero di aromi e una struttura del glutine ottimale.

Passaggi per Preparare la Pizza con Impasto a Biga

Ingredienti:

• Per la biga:
  • 100 g di farina (ideale tipo 0 o tipo 1)
  • 50 ml di acqua
  • 2 g di lievito di birra fresco
• Per l'impasto:
  • 400 g di farina
  • 200 ml di acqua
  • 10 g di sale
  • 20 ml di olio extravergine di oliva
  • La biga pre-preparata

Preparazione della Biga:

1. Miscela gli ingredienti: In un piccolo contenitore, mescola la farina, l'acqua, e il lievito fino a ottenere un composto omogeneo.
2. Lascia riposare: Copri il contenitore con un panno umido e lascia riposare la biga in un luogo caldo per 12-16 ore.

Preparazione dell'Impasto:

1. Combina gli ingredienti: Nel bol grande del mixer, aggiungi la farina e la biga. Inizia a mescolare a bassa velocità, aggiungendo gradualmente l'acqua.
2. Aggiungi il sale e l'olio: Dopo che il composto inizia a prendere forma, aggiungi il sale e l'olio, continuando a impastare.
3. Lavora l'impasto: Impasta fino a ottenere un composto liscio ed elastico, questo processo può richiedere circa 10-15 minuti con un impastatore elettrico.
4. Primo lievitamento: Forma una palla con l'impasto e lasciala riposare in un contenitore coperto per circa 1-2 ore, o fino al raddoppio del volume.
5. Porsionamento e formatura: Dividi l'impasto in palle da 200-250 g ciascuna. Lasciale riposare, coperte, per altri 30 minuti.
6. Stendi la pasta: Stendi ogni palla in una base per pizza, utilizzando le dita per mantenere una certa alveolatura sui bordi.
7. Condimento e cottura: Aggiungi i tuoi condimenti preferiti e cuoci in forno preriscaldato a 250°C (480°F) per 7-10 minuti.

Vantaggi dell'Uso della Biga

Utilizzare la biga per il tuo impasto di pizza può trasformare notevolmente la qualità del prodotto finale. Ecco alcuni benefici:

• Sapore migliorato: La fermentazione prolungata della biga permette lo sviluppo di aromi più complessi.
• Migliore digeribilità: La lenta fermentazione aiuta a degradare i glutini e gli amidi, rendendo la pizza più digeribile.
• Maggior shelf life: Le pizze fatte con impasto a biga tendono a conservarsi più a lungo, mantenendo la loro freschezza.

Seguendo questi passaggi, potrai goderti una pizza di qualità superiore con tutti i benefici che l'impasto a biga può offrire. Che tu sia un appassionato casalingo o un pizzaiolo professionista, sperimentare con la biga potrà sicuramente aggiungere un nuovo livello di profondità e soddisfazione al tuo processo di cottura della pizza.

Arturo Mazzeo
Presidente Pizzaitalianacademy