Parliamo di Manitoba

Oggi parleremo della farina manitoba, una farina dalle particolarissime proprietà: eccone una breve presentazione!
Si tratta di una farina sempre più facile da trovare in quasi tutti i supermercati e che sicuramente avrete visto sugli scaffali tra le altre tipiche farine più vendute. È una farina perfetta per diversi preparati, sia dolci, il pandoro, il panettone e la colomba, ma anche salati, come pizze o altri impasti come la baguette francese caratterizzati da una lunga lievitazione. La farina di Manitoba viene anche utilizzata nella preparazione degli hamburger di seitan tanto amati da vegetariani e vegani. Si tratta di una super-farina, dalle mille caratteristiche e dagli infiniti utilizzi possibili.

Il termine manitoba deriva dall’origine di questa farina, risalente dalle lande canadesi. Nello specifico, questa farina è stata prodotta in principio nella regione di Manitoba, dal grano tenero (Triticum aestivum), un grano relativamente comune.
In realtà, sebbene il nome derivi dalla regione, le farine Manitoba vengono ormai prodotte anche al di fuori del Canada, ed il nome non è di per sé un marchio registrato (a differenza di altre farine totalmente riconducibili al luogo di produzione, come la farina di Kamut). Ormai si tende a chiamare ‘farina Manitoba’ una qualsiasi farina “forte”.
La regione di Manitoba è particolarmente fredda ed il grano cresciuto in questa landa risulta essere particolarmente resistente. Riesce infatti a resistere egregiamente alle più basse temperature, grazie anche all’alto contenuto proteico (percentuale che può raggiungere il 18%) e grazie al glutine, altro elemento di cui questa farina è ricca. Questa particolare resistenza funge anche come meccanismo di difesa per la pianta, permettendo la diffusione più aggressiva. Inoltre, si tratta di una farina in grado di assorbire grandi quantità di acqua (arrivando all’80% del suo peso). Questa vasta gamma di caratteristiche sono ciò che rendono questa farina perfetta per tantissime preparazioni e lavorati. Anche per questo motivo si tratta comunque di una farina più costosa del normale, ma sembra valerne la pena.

Come citato precedentemente, questa farina presenta un’alta percentuale di glutenina e gliadina al suo interno. La grande carica di glutine è perfetta per attivare la lievitazione ottimale di una grandissima quantità d’impasti. Insomma, la farina di Manitoba permette la preparazione di un impasto alto, spugnoso e ben alveolato.

La ricchezza di questo impasto quando si parla di glutine è un vantaggio ai fini della lievitazione, ma potrebbe essere una pessima notizia per ciò che riguarda il rispetto alla salute di questa farina. Si tratta sempre di una farina molto trattata, venduta in variante 00, facile da digerire ma dall’esorbitante indice glicemico.

Come citato precedentemente, si parla della farina di Manitoba come una farina “forte”, questo poiché rientra in quella categoria di farine che, essendo ricche di

glutine, assorbono più acqua, trattenendo più anidride carbonica. L’impasto ottenuto da questa farina risulta elastica, resistente e tenace. Una farina forte è inoltre molto resistente alla lievitazione e permette la preparazione di un impasto con una grande alveolatura. È per questo che la si usa per prodotti come pandoro o panettone che sarebbero impossibili da preparare con una farina debole, a causa della loro scarsa resistenza al processo di alveolatura durante la lievitazione.Non è consigliato usare la farina di Manitoba per una preparazione qualsiasi però, va infatti usata solo quando necessario. In primis perché se l’impasto non richiede una lunga lievitazione, probabilmente converrebbe utilizzare del semplice lievito istantaneo ed una farina più debole.La farina Manitoba può essere invece un valido aiuto nella preparazione di pizza e pane a lunga lievitazione. Un altro motivo per cui è sconsigliato eccedere nell’utilizzo di questa farina è il carico di glutine non indifferente e l’esorbitante indice glicemico. Per chi vuole stare basso con l’indice glicemico sarebbe meglio privilegiare prodotti integrali, ricorrendo più spesso a farine senza glutine e cereali o comunque farine più deboli.

Le proteine, come abbiamo già citato, sono la caratteristica che più s’impone tra le tante di questa farina. Nella tipica farina se ne può trovare un 10% se non meno, mentre la farina di Manitoba apporta fino al 15% di proteine, un quantitativo molto alto. Ad esempio la pasta fatta con farina di Manitoba sarebbe sempre al dente, grazie al quantitativo di glutine elevato, in grado di trattenere l’amido però la pasta in commercio qui in Italia può essere prodotta solo con il Triticum durum, ossia il grano duro, e non con il Triticum aestivum, il frumento tenero. La Manitoba quindi, derivando da grano tenero, non e’ utilizzata per la produzione della pasta. Per quanto riguarda i carboidrati, il valore tende a diminuire nella farina Manitoba rispetto a quello riscontrato nelle farine più utilizzate. Questo è sempre dovuto alla grande presenza di proteine. La differenza tra le quantità di carboidrati non è però di particolare spessore, infatti farina normale e Manitoba si differenziano per un semplice 3%. I grassi ammontano circa all’1,5%, e sono contenuti solamente nel germe del grano, mentre la fibra ammonta circa al 3%, percentuale identica a quella nelle farine zero.

In generale, come qualsiasi farina molto raffinata, si tratta di un prodotto da assumere in maniera alternata a farine più integrali, vi consigliamo l’uso della Manitoba nel caso foste interessati a produrre impasti a lunga lievitazione e con un’ampia alveolatura. 

Arturo Mazzeo
Presidente Pizzaitalianacademy

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