Farina 100% italiana? Ecco quali sono le proprietà dei grani italiani e quali sono le caratteristiche che una farina Italiana deve avere

Profilo dei principali grani teneri

Di seguito fornisco un profilo di ciascuna di queste varietà di grano sia sotto l'aspetto Agrario che delle qualità molitorie e panificabili . La qualità del grano dipende da numerosi fattori, i più importanti dei quali sono: 

A) il terreno, fattore strettamente indipendente con il clima, per quanto ben poco si sappia della sua azione influenzatrice;

B) la concimazione; sembra accertato che i concimi azotati, ed in particolare i nitrati, non solo siano fattori favorevoli, ma che abbiano il compito di aumentare il contenuto proteico del grano; ciò però si verifica entro certi limiti, in quanto superando un certo valore di concimazione, la quantità di azoto ceduto dai fertilizzanti non è più in relazione con la quantità è la qualità del glutine;

C) temperatura e lo stato igrometrico dell'aria si ritiene abbiano influenza sulla qualità del grano nella sua fase maturativa, è precisamente negli ultimi 20 giorni che precedono la maturazione;

D) i precedenti culturali dovrebbero avere anche essi una certa importanza, per quanto non se ne abbia una certezza assoluta; in ogni modo si otterrebbe una migliore panificazione da grani la cui coltivazione sia stata preceduta da quella di patate o barbabietole. In considerazione del particolare tipo di clima necessario per la sua coltivazione, le maggiori produzioni nel mondo si hanno in Canada, in Argentina per quanto riguarda i paesi membri della CEE, in Italia ed in Francia.

Profilo dei principali grani teneri italiani.

1. Chiarano : Nella lista di orientamento varietale occupa il primo posto; è una varietà prestigiosa e viene coltivata prevalentemente nelle pianure dell'Emilia Romagna, della Lombardia e del Veneto. Produce farina equilibrate, con discreta attitudine alla panificazione. Elevata produttività agraria (7,5t/ha) badanti adattabilità ambientale; ottima resistenza al freddo invernale e buona capacità di accestimento; precocità vegetativa media, taglia medio-alta ( 85-95cm) buona resistenza all'allettamento ed ottima alla ruggine e all'oidio. w 120-150 p/l 0,55-0,60 Peso specifico 80- 81 kg / hl Peso di mille chicchi 32- 36 g.

2. Centauro: È un grano pregiato che viene coltivato prevalentemente nelle zone di pianura dell'Emilia Romagna del Veneto. Produce farina di alto valore panificabile che sono utilizzate anche come correttive nelle miscele con farine più deboli. Di tipo aristato, a grande produttività (7,5t/ha); ottima resistenza al freddo e notevole capacità di accestimento. Il suo ciclo vegetativo e precoce; di taglia media (75-80cm) con foglie erette; normale resistenza all'allettamento ; moderatamente suscettibile alle ruggini, all'oidio e alle malattie crittogamiche, presente invece ottima resistenza alla stretta e alla septoria. È particolarmente consigliabile per le aree fertili di pianura. Analitiche e medie: w 200- 220 p/l 0,65-0,70 Indice di Hagberg 300- 305 Indice di Zeleny 30- 33.

3. Orso : È una varietà rustica che fornisce farina idonee alla produzione di biscotti; è coltivato nelle zone di pianura in quelle collinari del centro Italia: È dotato di alta produttività( 7-8t/ha), sopporta molto bene il freddo e presenta buona capacità di accestimento. Di taglia media (85- 90 cm), ha scarsa resistenza all'allettamento ; il suo ciclo vegetativo e medio- tardivo, sua resistenza alla ruggine ma scarsa all'oidio. Caratteristiche analitiche medie: w 80- 90 p/l 0, 65- 0, 70 Proteine su s.s 12, 5 % Indice di Hagberg 315 Indice di Zeleny 14 Peso di mille chicchi 33-35g Peso specifico 80, 5 kg/l

4. Concordia: È un grano prettamente autunnale che viene coltivato nelle pianure del Piemonte, lombardia del Veneto. Fornisce farina mediocre per panificazione molto adatta per i biscotti; non voglio dilungarmi molto dando con dettaglio tutte le sue caratteristiche ma posso dire che ha un valore di W 90 - 100

5. Salmone: È un grano di forza come il Manital, il Gladio, il Loreto è il Felino. La Lombardia e l'Emilia Romagna sono le regioni che maggiormente lo coltivano. Produce farine di forza con caratteristiche decisamente migliori, che si possono anche miscelare con farine più deboli, può arrivare ad un picco massimo di W290- 300. Nella produzione annuale del totale delle farine italiane questo grano in percentuale ha una fetta del 4%, quindi molto bassa. Non sempre poi ad ogni produzione annua il W è costante. Mediamente può oscillare anche tra i 260- 280 W in certe annate, mentre in altre può avere W 230- 250. 

6. Pandas: dello stesso gruppo del Marzotto, è principalmente diffuso nelle zone sia collinari che in pianura dell'Emilia Romagna, Toscana, Veneto e Umbria. Produce farine con valore tecnologico elevato ed è utilizzabile miscelandolo con sfarinati più deboli. Valore di W 200- 240.

7. Manital: È un grano di grande forza coltivato nelle zone molto fertili di pianura, specialmente in Emilia Romagna , Veneto, Piemonte, Marche e Toscana . E’ un frumento dagli ottimi parametri tecnologici che fornisce farine di forza da utilizzarsi miscelandolo con quelle deboli, sul piano molitorio è equivalente ai migliori grani di forza prodotti nel Nord America; le sue farine hanno proprietà miglioranti. Il W 280 - 300.

8. Marzotto: Il grano più diffuso nelle zone fertili del Nord Italia, specialmente in Emilia Romagna e nel Veneto. È popolare anche nelle Marche di cariosside chiare paglierina, produce farine di elevata qualità panificabile, ottimamente equilibrate con caratteristiche decisamente miglioranti. Il W è di 120.

Nel sistema molitorio italiano dalla fine degli anni 80 fino ai giorni nostri, si usa prevalentemente frumento Nazionale durante il primo semestre successivo al raccolto, i grani della Comunità Europea nel secondo semestre; al fine di minimizzare l'immobilizzo finanziario di stoccaggio e per contare sulle qualità di grano comunitario più idonee tempestive programmabili. Ad ogni modo, per mantenere immutati gli standard e le farine durante l'annata, si miscelano i grani italiani con quelli francesi di forza come il Manital , Castano, Monopol, Courtot ecc... 

Molti industriali italiani mugnai impiegano e miscelano il 60% grani mercantili italiani col 20% di grani di forza francesi col 20% di grano semiduro saudita. 80% circa del grano tenero semiduro, macinato in Italia, è destinato a produrre farina per pane; il resto a sfarinati per biscotti, per panettoni, per pizze, per grissini e per prodotti da forno, per pasticceria industriale, per miscele autolievitante e per uso domestico. In Italia è difficile acquistare grani di qualità standard con precise caratteristiche analitiche, essendo poco diffusa la tecnica dell’insilamento segregato. Sulla base del tenore proteico e delle varietà, contingenza che penalizza pesantemente i grani teneri nazionali rispetto a quelli esteri. Alcuni consorzi agrari cooperative agricole del Nord e del centro Italia oltre a promuovere la produzione e la commercializzazione di sementi di grani pregiati, si dedicano allo stoccaggio segregato delle varietà di grano, in modo da offrire all'industriale molitorio, partite omogenee con caratteristiche qualitative costanti anche per grandi quantità. 

Le farine italiane quelle autentiche che hanno un loro nome non sono farine con una certa forza in termini di W. Nei paesi del mercato comune, come d'altronde in Italia, le vecchie varietà di grano vanno rapidamente scomparendo per far posto alle nuove, agrariamente più produttive e di migliori qualità tecnologiche.

Le caratteristiche del grano tenero nazionale ad ogni annata possono cambiare per esempio il Manital ha raggiunto un picco di 303 W ed in un annata seguente il 280 W. Questo sta a significare che ad ogni annata le caratteristiche qualitative del grano tenero nazionale è oscillante. 

Ricapitolando:

Mediamente le farine di grano tenero nazionale vanno da  90/97 W a ha un 200 W. Eccetto per alcune farine di grani di forza come il Manital, Salmone, Loreto, Gladio con W più alto di 270. 

Grani come il Mec, il Marzotto, Centauro, Pandas un W 230.

Il grano Chiarano ed il Livio hanno un W180.

Dopo aver spiegato quali sono i tipi di grano italiano e che tipo di W di farina producono, adesso ci si può chiedere cosa s’intende quando qualche Molino afferma di produrre farina italiana forte, cioè con un alto W. Su quale base qualcuno afferma che una farina italiana fatta con grani italiani possa avere un W 350? 

Cosa sono le Oasi o gli appezzamenti di terreno incontaminato da autostrade e veicoli che qualche Molino italiano afferma di avere? 

Il nome del grano che coltiva in questi appezzamenti di terra è italiano? Se si quale varietà di questi grani italiani coltiva?

Sono grani italiani oppure sono sementi di provenienza estera coltivati in terreni italiani e miscelati in percentuale con sementi originali italiani. Perché uno dei principali fattori che influenzano negativamente la resa agraria del grano duro per esempio e l'impiego di sementi non certificati? Via via che gli agricoltori ricorreranno a 

Visto le caratteristiche dei grani italiani non  possono di conseguenza esistere in natura farine prodotte da grani italiani con un W 350. 

Possono forse esistere farine prodotte in Italia anche con grani coltivati in Italia ma con grani di provenienza estera, quindi in questo caso potrebbero avere un W350.

Quindi per correttezza un Molino dovrebbe chiarire cosa sta proponendo nel mercato. 

Gli imprenditori italiani tendono a coltivare le varietà più produttive, correggendone i difetti mediante interventi chimici. 

Il raccolto di grano tenero è insufficiente a coprire solamente metà del fabbisogno nazionale. Pertanto l'Italia è diventato un forte importatore di grano sia tenero che duro. Come possono esserci farine “made in Italy” se importiamo grano dall’estero si chiede l’associazione che raggruppa una grossa fetta di aziende agricole? La domanda è legittima, ma non tiene conto delle leggi in materia. In Italia le aziende e i Molini che propongono farina confezionata sugli scaffali dei supermercati non sono obbligati a indicare sulle confezioni l’origine della materia prima, ma devono riportare il nome dello stabilimento che ha effettuato l’ultima trasformazione significativa. “Le farine commercializzate in Italia– afferma Italmopa, nel comunicato stampa del 21 marzo 2017- sono Made in Italy al 100%, anche se contengono frumento importato, perché l’ultima lavorazione avviene sul suolo nazionale”. Una farina prodotta da grano importato ma trasformata in Italia è quindi per legge “italiana al 100%”. 

Detto questo prima di affermare o credere di usare una farina prodotta da soli grani italiani e specialmente di un W che va dai 280 in su sarebbe meglio riflettere bene o aprire gli occhi. 

Claudio Poli
Laurea in Chimica, Istruttore Pizzaitalianacademy

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