Come preparare una biga ed un poolish

La Biga ed il Poolish sono due impasti fermentati, e sono parte del processo di preparazione dei lievitati con il Metodo Indiretto. La preparazione di un impasto con metodo indiretto consiste nella lavorazione iniziale di un panetto, chiamato lievitino, ed in seguito nell’aggiunta degli altri ingredienti. In base alla consistenza, questo lievitino può essere biga (se compatto) o poolish (se morbido). Gli impasti preparati via metodo indiretto presentano molte caratteristiche positive, tra cui una maggiore areazione del lavorato, la mancanza del contatto diretto tra sale e lievito, ed una migliore distribuzione dei lieviti durante la lavorazione. I tempi di lievitazione più lunghi permettono una scomposizione delle proteine tali da permettere una maggiore aromatizzazione del lavorato finale. 

Il poolish si presenta sottoforma di liquido, mente la biga è un impasto solido. Questo è dovuto dalle diverse quantità e proporzioni di acqua/farina all’interno del lavorato. Conseguentemente anche nel processo di lavorazione, i due preparati presenteranno caratteristiche diverse. Il poolish consente un minor tempo di fermentazione, ma questo comporta un’inferiore digeribilità e sapidità del lavorato finale. 

Ecco come preparare questi due impasti. 

La preparazione della biga 

Preparare una biga richiede l'impiego di farine più forti ed equilibrate, caratterizzate da un indice W maggiore di 300 e un rapporto P/L (ossia il rapporto tra resistenza ed elasticità) con un valore oscillante tra 0,5 e 0,6. Necessari inoltre tempi brevi di miscelazione, una fermentazione che può variare dalle dieci alle quarantotto ore in durata a temperature variabili. Ideali 16/18° per bighe ‘’veloci’’ a 24 ore, o 4° nella prima fase e 18° nella seconda per bighe ‘’lente’’ a 48 ore. La temperatura finale del lavorato non deve essere superiore ai 21° centigradi. 

Ecco gli ingredienti per una ricetta ‘tipo’:

  1. Farina
  2. Acqua 
  3. Lievito
  4. Sale (0,5% sul peso della Farina solo durante i periodi estivi)

La farina utilizzata deve essere necessariamente della giusta tipologia, ossia di tipo forte (W300), e con un contenuto di proteine pari al 15% circa. È necessario che la farina presenti queste caratteristiche perché i lieviti possano assimilare i nutrimenti necessari durante la fermentazione. L’acqua deve essere invece misurata calcolando il 40/42% circa del peso della vostra farina. Il lievito rappresenterà circa l’1% della vostra farina e va dosato con attenzione. In generale è importante dare molta cura alle temperature d’impasto, quelle dell’acqua e del vostro ambiente di lievitazione. La temperatura è un elemento chiave nella preparazione, poiché parte integrante di una lavorazione ben riuscita. 

Notate inoltre che lievito ed acqua sono soggetti ai vari cambiamenti della temperatura d’ambiente.  

Le ricette utilizzate tendono a variare se la preparazione avviene nel periodo estivo o in quello invernale. 

Quando la temperatura dell’ambiente è di circa 25°C, la ricetta cambierà leggermente, ecco come riequilibrare la ricetta: 

Un’idea sarebbe diminuire la quantità di lievito dall’1% allo 0,7% del peso della farina, ed aggiungere circa uno 0,5% di sale, con lo scopo di rallentare la fermentazione.  

In Inverno invece, sarebbe ideale aumentare del cinquanta percento circa la quantità d’acqua e (solo in caso di ambienti particolarmente freddi), aumentare il lievito di pochissimo (1,1%).  

Fare attenzione a non utilizzare dell’acqua troppo calda durante la lavorazione, l’impasto potrebbe diventare troppo elastico. La biga è un impasto grezzo, coeso ma non elastico. Ecco una semplice formula che vi permetterà di calcolare la temperatura ottimale di lavorazione: 

Temperatura dell’ Acqua = 55 – Temperatura dell’ Ambiente – Temperatura della Farina

Per quanto riguarda il poolish... 

Gli ingredienti variano particolarmente in base ai tempi previsti di lievitazione, diversificando il poolish in poolish rapido o poolish maturato più a lungo. In linea di massima ecco gli ingredienti necessari. 

  1. Farina Media
  2. Acqua
  3. Lievito di birra fresco

La farina deve essere di media forza, caratterizzata da un indice W 240. 

L’acqua andrà misurata allo stesso peso della farina (rapporto 1:1), mentre il lievito sarà il fattore variabile nella nostra preparazione. 

Sarà questo infatti ad essere influenzato dai tempi di lievitazione: più alta sarà la percentuale di lievito, maggiore sarà il tempo necessario al poolish per maturare. 

Ecco delle misure d’esempio:

  • Se il tempo di lievitazione è di 2 ore: 100g di farina + 100ml di acqua + 2g di lievito di birra 
  • Se il tempo di lievitazione è di 3 ore: 100g di farina + 100ml di acqua + 1.5g di lievito di birra 
  • Se il tempo di lievitazione è di 8 ore: 100g di farina + 100ml di acqua + 0.5g di lievito di birra 
  • Se il tempo di lievitazione è dalle 12 alle 24 ore: 100g di farina + 100ml di acqua + 0.1 g di lievito di birra 

Saprete dire che il vostro impasto sarà pronto una volta creatasi una leggera depressione al centro del lavorato. L’odore non dovrà essere troppo pungente e sarà necessario prestare particolare attenzione alle tempistiche di fermentazione. Nel peggiore dei casi, potreste ritrovarvi con un preparato eccessivamente acido, circostanza che andrebbe ad intaccare la maglia glutinica del vostro impasto portando a risultati di lavorazione troppo compatti. 

A volte si usa aggiungere un'ulteriore piccola quantità di lievito (di birra o lievito madre) all'impasto finito, per poi lasciar lievitare nuovamente.
La temperatura di un poolish al termine della lavorazione è di circa 23°, dipendente particolarmente dall’acqua presente nell’impasto. Anche in questo caso, vi sarà possibile determinarne la temperatura ideale grazie ad una semplice formula. 

Temperatura dell’acqua = 70 – Temperatura dell’ambiente – Temperatura della Farina

In conclusione

Sia la biga che il poolish sono due ottimi impasti per lievitati a metodo indiretto. Il metodo di preparazione e le ricette sono semplici di per sè, ma vanno seguiti con cura allo scopo di ottenere i migliori risultati. 

Utilizzare questi due preparati nelle vostre ricette porterà a risultati leggermente diversi: la biga vi permetterà di preparare impasti più alveolati, irregolari e soffici. Il poolish permette invece la preparazione di lavorati con alveoli piccoli e regolari, con crosta croccante e sapore più forte. 

Insomma se volete ottenere un effetto di questo tipo sulle vostre pizze sperimentare almeno una volta queste tecnica.  

Arturo Mazzeo
Presidente Pizzaitalianacademy

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