Che cos’è l’alveografo di Chopin

L'alveografo di Chopin è uno strumento che permette di misurare qualità del grano e della farina, fattori influenzati dalla forza, dalla tenacità e dall’estensibilità dell’impasto. Permette di misurare la pressione d’aria necessaria all’estensione biassiale della pasta, ed il risultati vengono poi rappresentati in un grafico che viene comunemente chiamato alveogramma. 

Il nome non deriva dal famoso compositore, dato che questo dispositivo venne inventato nel 1921 in Francia da Marcel Chopin, e venne inizialmente battezzato come estensimetro. Il dispositivo è tutt’ora utilizzato, e viene prodotto dalla Chopin Techonologies.

L’alveografo è costituito da tre parti:

1. L’impastatrice

2. La piastra alveografica con il termostato, ossia l'alveografo vero e proprio, che misurerà l'estensione tridimensionale del vostro campione di impasto 

3. Il manometro registratore

Questo strumento permette di determinare uno degli indici più importanti e fondamentali alla tecnologia degli alimenti a base di farina. Chiamato indice W, o indice di forza, questo permette, grazie ad i valori numerici rilevati tramite l’alveografo, di confrontare la rigidità o l’elasticità di diverse farine alimentari. 

Le farine vengono infatti classificate in diversi modi, in base al tipo di lavorazione al quale saranno poi sottoposte. Sono distinte le farine atte alla preparazione del pane e della pizza, rispetto a quelle che permettono una migliore preparazione di dolci e brioche, e così via. I diversi tipi di farina sono poi destinate ai giusti mercati di competenza, e valutate grazie a due elementi principali: l’abburattamento e la forza.

L’abburattamento consiste nel processo di setacciatura graduale del grano macinato, che permette di ottenere farina di diversa finezza.  

Maggiore il grado di abburattamento, più alto sarà il numero del tipo di farina, ossia la classificazione 00, 0, 1, 2, fino ad arrivare alla farina integrale. La 00 è quella più raffinata, mentre quell’integrale è sottoposta ad un abburattamento del 100 per cento circa, ossia non viene raffinata, mantenendo ogni parte proteica del grano. 

La forza è il valore precedentemente accennato, indicato con W, e viene considerato l’indice di panificabilità. È questo valore che andremo a trovare grazie al nostro alveografo. 

La macchina, viene predisposta ad accogliere un impasto composto da farina idratata circa al 50%. È necessario che la farina venga idratata con acqua distillata, alla quale è stato aggiunto il 2,5% di sale. Sottoponendo questo impasto ad una pressurizzazione incrementale con gas, la macchina ne registrerà l’estensibilità della farina e la tenacità, riportando poi i valori risultati sottoforma di grafico (i valori vengono indicati dalle lettere P/L). Grazie a questi valori ricaverà la forza del lavorato, che verrà espressa in W. 

L’impastamento dura, solitamente, circa 8 minuti. Vengono estratti quindi 5 campioni di pasta, che andranno lasciati riposare per circa 20 minuti a 25°C. In seguito a questa fase di riposo, i campioni di lavorato saranno sottoposti (grazie all’alveografo) ad una pressione di aria costante, proveniente dal basso. L’impasto viene sottoposto quindi a rigonfiamento, per mezzo dell’azione di gas: la pressione della bolla d’impasto che andrà a formarsi verrà registrata dallo strumento. Per eseguire le misurazioni il dispositivo utilizzerà la deformazione dello stesso impasto, determinata dalla pressione di aria insufflatasi nel lavorato.

Una volta laceratasi la bolla, il test sarà terminato.  

Gli indici P, W ed L

L’indice P 

indica la tenacia di un impasto, e questo valore viene espresso in mm. Va ad indicare la pressione massima necessaria alla deformazione del campione d’impasto. Più alto sarà questo valore, maggiore sarà il quantitativo di acqua necessario per ottenere un impasto dalla giusta consistenza,  determinando una più alta resa al processo di panificazione.

L’indice L 

va ad indicare invece l’estensibilità di un impasto. Anche il valore di quest’indice viene espresso il mm, ed il risultato riporta la porosità (la capacità di avere alveoli) del farinato. Questo è importante, poiché è da questo che dipende la capacità di allungarsi e di trattenere i gas in cottura dell’impasto, senza che questi subisca però laceramenti, e senza che la maglia glutinica ceda sotto gli effetti del gas (anidride carbonica) che andrà ad insinuarsi nei potenziali alveoli del lavorato finale.

W – 

Indica il valore che misura la forza del lavorato. Il suo valore viene espresso in decimillesimi  di Joule, ossia J*10^-4, in termini tecnici. In maniera pratica, questo valore indica il tempo e la forza fisica necessari a deformare la bolla durante il processo d’alveolazione  e l’energia necessaria a strapparla.

Ecco come analizzare i dati ottenuti. 

Per quanto riguarda il rapporto P/L: 

Se il P/L è inferiore a 0,40, la farina con cui si ha a che fare è estensibile e collosa. L’alveografo presenta un grafico che si estende in lunghezza e rimane basso.

Se il P/L è superiore a 0,70, la farina sarà tenace e difficile da lavorare, permettendo la produzione di pani poco voluminosi e con una mollica compatta. L’alveogramma si presenterà corto e si svilupperà in altezza.

Per quanto riguarda invece l’indice W

Indice W inferiore a 150: la farina è debole, non utilizzabile per la panificazione, fornendo impasti collosi, difficilmente lavorabili e con un'alveolatura non regolare.

Indice W da 150 a 170: la farina ha forza mediocre, utilizzabile per la preparazione di panificazioni a metodo diretto, ottime per biscotti e grissini.

Indice W da 170 a 250: la farina ha una forza media, e si prestano positivamente alla panificazione, specialmente in lavorati con biga.

Indice W da 250 a 310: la farina è forti , perfetta anche per panificazioni con metodo indiretto.

Indice W superiore a 310: la farina è molto forte, e può essere utilizzata tranquillamente anche in impasti più difficili da lavorare e che richiedono tempi di lavoro più lunghi, ossia quelli a lunga lievitazione.

La conoscenza di questi valori aiuta nel condurre la miglior lavorazione possibile di un impasto, anche se l’affidabilità di questi indici è stata messa in dubbio. 

Si pensa che sia impossibile idratare un impasto al 50% in maniera esatta, poiché la farina ha diversi indici di assorbimento in base alla sua tenacia, e che quindi i valori rilevati potrebbero essere falsati da un assorbimento d’acqua non adeguato. 

Arturo Mazzeo
Presidente Pizzaitalianacademy

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