Come fare il lievito madre: 3 tecniche a confronto

Il lievito madre, comunemente chiamato lievito naturale o pasta acida, è un impasto di farina e acqua che è stato lasciato  a fermentare per alcuni giorni naturalmente per un certo periodo di tempo, con aggiunta di zuccheri: questa lavorazione permette ai microrganismi presenti nella farina, nell’acqua e nell’aria di riprodursi e fermentare. 

Questi microrganismi, presenti nell’impasto, sono saccaromiceti (tra i quali i vari ceppi di Candida Saccharomyces e) e batteri lattici eterofermentanti (parti delle famiglie di Lactobacillus quali brevis, casei, acidophilus, plantarum ecc.).  Sono anche i batteri ed i lieviti dell’atmosfera, a trasformare gli zuccheri del composto in acidi.

Inoltre, a differenza del lievito di birra (costituito semplicemente da un unico batterio, parte del ceppo Saccharomyces), Il lievito madre contiene al suo interno tanti altri batteri , parte del genere Lactobacillus,  e responsabili del processo di trasformazione degli zuccheri in acido lattico.

Qual è la differenza tra i due? 

Il lievito madre, a causa della sua composizione, può essere soggetto a due tipi di fermentazione, quella di tipo alcolica e quella di tipo lattico, che va a dare al pane o alla pizza un gusto particolare, e lo rende più digeribile. 

Questo lievito naturale ha una storia antica alle sue spalle. Si pensa che la fermentazione, da noi utilizzata ormai giornalmente, sia stata scoperta nel 2000 a. C, per puro caso. Viene ipotizzato che questa grande scoperta  sia stata fatta in Egitto, quando una parte d’impasto per del pane azzimo venne lasciata sotto il sole, iniziando a crescere e crescere, aumentando di volume. Una volta cotto, il pane risultò molto più morbido e piacevole del solito pane azzimo. 

La pasta madre però, non si trova in commercio. È infatti necessario produrla da sé, ed è proprio per questo motivo che sono andate a formarsi diverse scuole di pensiero su quale sia il miglior modo di prepararla e di conseguenza tante ricette. 

Tutte le ricette per fare il lievito madre partono da una base di acqua e farina. Queste ricette possono poi essere arricchite con uno zucchero, con del miele, dello yogurt o anche uno spicchio di mela.

Gli ingredienti

Ecco gli ingredienti necessari per la preparazione nel lievito madre: 

Farina: La miglior farina per la preparazione di lievito naturale è una farina ad alta resa e con un buona percentuale glutinica.

Acqua: Scegliete un acqua ovviamente potabile, e non troppo ricca di Sali minerali, dato che questi potrebbero andare ad ostacolare il processo di fermentazione del vostro impasto. Potete anche sperimentare con dell’acqua gassata! L’anidride carbonica è infatti un elemento essenziale nella trasformazione della pasta acida.

Ingredienti aggiuntivi: Non è necessario, ma per accelerare il lavoro dei microrganismi durante la preparazione di un lievito naturale è possibile aggiungere della frutta per addolcirlo, delle bucce o addirittura dello yogurt. Questi prodotti accelerano inoltre la fermentazione.

Necessari per la preparazione del lievito naturale sono i rinfreschi.

I rinfreschi sono dei passaggi fondamentali e necessari per la conservazione del vostro lievito, mantenendolo vivo ed in salute il più a lungo possibile. Precedono solitamente la preparazione dell’impasto finale, con lo scopo di potenziare le capacità fermentative del nostro lievito, oltre che abbassarne il grado di acidità.

Ricordatevi che il lievito si comporta esattamente come un organismo vivente, ed è per questo necessario  nutrirlo almeno una volta  a settimana, tramite appunto,  i rinfreschi.

Di norma viene prelevata la parte più interna del lievito, se ne estrae una parte, e si aggiunge farina ed acqua. Ma esistono delle distinzioni. 

Per i rinfreschi di riporto, atti a mantenere vivo il lievito, viene usato il 50% d’acqua insieme alla farina aggiunta, mentre per i lieviti in preparazione all’impasto si aggiunge lo stesso peso di farina con un aggiunta del 10%, ed il 50% d’acqua sul peso del lievito.

Ecco un esempio:
Ogni 1 kg di lievito: + 1100 g farina + 500 g acqua.

La fase di fermentazione termina quando il lievito ha triplicato il suo volume. I rinfreschi vengono solitamente ripetuti per tre volte prima del termine del processo di lievitazione.  

Un consiglio fondamentale  è quello di verificare il volume raggiunto dal vostro lievito utilizzando una  “spia”. È così che viene infatti chiamata una piccola parte di lievito, inserita in un bicchiere cilindrico graduato per fare da guida ed aiutare a seguire la lievitazione. 

Per quanto riguarda la conservazione del vostro lievito, ponete la vostra pasta madre in un contenitore di vetro in frigo. Se rinfrescato almeno una volta a settimana e riposto in un frigo a circa 4°, potrò sopravvivere per circa una settimana. Per conservare più a lungo il prodotto sarà necessario polverizzarlo.

Prima ricetta 

Ingredienti: 100g di Frutta matura –200 g di Farina –50 g di Acqua

Iniziate impastando gli ingredienti in maniera omogenea, per poi riporre il vostro impasto in un recipiente pieno d’acqua, a una temperatura dai 20° ai 24°C. La quantità d’acqua deve essere almeno quattro volte superiore al peso della pasta,  che deve infatti affondare completamente. Lasciate lievitare il tutto per 48 ore, ad una temperatura di 26°/28°C.

Una volta trascorse 48 ore, anche grazie all’anidride carbonica, l’impasto inizierà a galleggiare. Se ciò non dovesse succedere, provate a ripetere l’operazione, impastando con pari peso di farina ed il 40% d’acqua.

Quando il vostro lievito avrà finalmente raggiunto la maturazione, potrete passare allo step successivo, e procedere con i rinfreschi.

Seconda ricetta

Ingredienti: 200g di farina – 90gdi acqua – 1 cucchiaio di olio – 1 cucchiaio di miele

Iniziare impastando tutti gli ingredienti, creando un panetto, e mettere poi il composto in un contenitore di vetro (con coperchio). Questo va lasciato riposare ad una temperatura di 25°~ per 48 ore.

Prelevate quindi 100g dal vostro impasto, ed aggiungeteci 100 g di farina e 45g d’acqua, curandovi che sia a temperatura ambiente.
Mescolate bene, per poi richiudere il contenitore e lasciare riposare il vostro lavorato per altre 48 ore.

Rinfrescare nuovamente il lievito nello stesso modo, e continuate questa operazione per almeno una/due settimane, con la cura di rinfrescare il lavorato ogni giorno, in modo da renderlo capace di raddoppiare il suo volume in meno di quattro ore.

Terza ricetta

Ingredienti: 200g di farina – 100g di frutta frullata – 100g di acqua

È consigliato l’utilizzo di acqua minerale. 

Impastate gli ingredienti in modo omogeneo, e poneteli in un recipiente contenente dell’acqua ad una temperatura di circa 20°. L’acqua deve essere quattro volte superiore al peso della vostra pasta e coprirla completamente. Ponete la pasta a lievitare ad una temperatura di 26°/28° per circa 48 ore, facendo cura che sia coperta.

L’impasto inizierà a galleggiare, se sviluppato in maniera ottimale.

Impastate quindi con  un pari peso di lievito e farina, rinfrescando finché il lievito non avrà raggiunto la maturazione (solitamente avviene in 20/25 giorni).

Come si presenta il lievito madre dopo la preparazione

Il lievito madre, in seguito alla preparazione, può presentarsi in diversi modi.

Se Maturo, avrà un sapore quasi acido ed un profumo alcolico, sarà caratterizzato da una soffice pasta bianca ed alveolatura allungata, con un ph di 4-4.10.

Passato di lievitazione avrà sapore acido ed amaro, profumo acre. L’aspetto sarà di colore grigiastro, con alveoli rotondi ed un ph di 3-3.8.

Quando Troppo debole avrà un sapore acido e dolciastro, si presenterà di colore bianco e scarsamente alveolato. Il ph sarà di circa 5-5.5, e profumerà di farina.

Infine, il lievito Inacidito ha sapore molto forte, odore simile a quello del formaggio, principalmente a causa dell’acido butirrico, un colore grigiastro e la pasta sarà umida e collosa. Il ph sarà decisamente troppo basso. 

Ecco i metodi perfetti per risolvere queste diverse problematiche

Lievito troppo forte

Tagliate a fette il vostro lievito,  mettetelo a bagno ad una temperatura di 20-22°C, con circa 2 gr. di zucchero per ogni litro d’acqua. Lasciare quindi le fette a bagno per 10-15 minuti, e strizzare il lievito per poi passare ai rinfreschi.

Ecco i dosaggi:

lievito 200g
farina 400g
acqua 200g

Al termine dei rinfreschi, il lievito dovrà maturare in 4 ore a 28°C.

Lievito troppo debole

Iniziate rinfrescando il lievito seguendo questi dosaggi:

lievito madre 250g
farina “00” 200g
acqua 100g

Iniziate ad impastare, fino ad ottenere una massa omogenea ed asciutta, e fatela lievitare come fareste solitamente.  Potrete quindi passare ai rinfreschi, dosando la farina con attenzione alla consistenza del vostro lievito, così che possa fermentare in 4 ore. 

Lievito Inacidito

La procedura per il lavaggio è uguale a quella precedente, ma sarà necessario ricostruire il lievito. Ecco il necessario, con dosaggi esemplificativi.

lievito madre 250g
farina “00” 500g
acqua 250g
tuorlo d’uovo 20g
zucchero 3g

Impastate finché il lavorato non sarà omogeneo ed asciutto, e lasciatelo lievitare fino a tre volte il suo volume originario.  

Anche qui, iniziate con i rinfreschi, dosando la farina e l’acqua con lo scopo di ottenere un lievito dalla giusta forza, in grado di fermentare in 4 ore. Notare bene che tuorlo d’uovo e zucchero non saranno necessari nei rinfreschi successivi. 

Il giorno prima di utilizzare il vostro lievito dovrete  rinfrescarlo, ed aspettare che si attivi tempo prima di utilizzarlo.

A questo punto non vi resta che scegliere una ricetta ed iniziare a sperimentare. 

Arturo Mazzeo
Presidente Pizzaitalianacademy

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