Ecco quali sono i diversi tipi di lievitazione e come funzionano

In biologia, il lievito è un organismo monocellulare, appartenente al regno dei funghi. In cucina, invece, intendiamo con il termine ‘lievito’, ogni sostanza chimica o microorganismo in grado di far "gonfiare" un impasto, tramite l’incorporazione di bolle gassose, grazie al fenomeno che viene comunemente chiamato lievitazione.

Sebbene tutti sappiano cosa sia la lievitazione, pochi sono a conoscenza di come funzioni effettivamente e di quale fenomeno si celi dietro al ‘gonfiarsi’ dei nostri impasti. 

È importante innanzitutto distinguerne i diversi tipi, ossia le tre diverse vie per cui può avvenire la lievitazione.

Questa può essere biologica, se indotta da microorganismi come lieviti e batteri, chimica, se indotta da sostanze come il bicarbonato di sodio, dall’ammonio o dal cremortartaro, ed infine fisica, ossia generata da uova e zucchero nel momento in cui vengono combinate (fenomeno che possiamo osservare durante la preparazione delle meringhe, o del pan di spagna). 

La lievitazione chimica viene anche chiamata decomposizione.

Esiste poi un ulteriore classificazione, che distingue le diverse lievitazioni in: diretta (derivante dall’utilizzazione di un solo impasto e lievito di birra), semi-diretta (tramite pasta di riporto) e indiretta (utilizzando biga, poolish o lievito madre).

Sono proprio gli ultimi, ossia il lievito madre, la biga ed il poolish a permettere di ottenere la lievitatura di maggior qualità, seguiti a ruota da pasta di riporto, pasta acida essiccata e lievito di birra. 

Sono consigliati i metodi indiretti, dato che conferiscono una migliore digeribilità, permettono una conservazione a lunga durata ed hanno un miglior sapore.

Iniziamo ad osservare i diversi tipi. 

Il lievito di birra ed il lievito madre (così come la pasta madre) sono due lieviti naturali. 

l lievito di birra è composto soprattutto  da Saccaromyces cerevisie (un organismo unicellulare), mentre il lievito madre è composto da batteri lattici,  lieviti e batteri acetici, arrivando ad oltre 300 specie diverse. 

Il lievito madre viene considerato qualitativamente migliore, in primis a causa della sua composizione vasta ed eterogenea, che ne migliora la conservazione, abbassa l’indice glicemico dei preparati e ne previene il condimento eccessivo, sprigionando odori e sapori molto intensi). 

Inoltre la presenza di una colonia di batteri lattici all’interno dei preparati a pasta acida arricchisce la flora batterica e migliora le difese immunitarie, in particolare su impasti di pane massicci (non raggiungendo temperature elevate al centro, che potrebbero possibilmente uccidere i lieviti ed i batteri). La lunga fermentazione favorisce inoltre l’inibizione dell’acido fitico, ossia la sostanza che tende ad assorbire sali minerali come ferro, calcio e zinco.  

Un impasto lavorato con del lievito madre tende a gonfiarsi più lentamente, a causa della presenza di enzimi litici che richiedono più tempo per scomporre le molecole proteiche, lipidiche e amidacee in nutrienti più semplici. Questo rende però il prodotto più digeribile per il nostro organismo, anche se i tempi necessari vengono spesso considerati un difetto.

Per quanto riguarda il lievito di birra, è nato come un lievito isolato dalla fermentazione della birra, ma ora viene coltivato industrialmente grazie a strati di melassa.

Fermenta in tempi  brevi, essendo particolarmente pratico e permettendo la preparazione di un pane di ottima qualità. Però, a differenza del lievito madre, non attiva la fermentazione lattica (se non in piccolissima parte), ha tempi di conservazione molto più brevi, e se usato in quantità eccessive può essere fonte di sostanze chiamate purine, note per avere effetti avversi sugli organi emuntori.

Il lievito di birra esiste sia fresco che secco. Quello fresco ha un costo inferiore, ed è il più utilizzato, mentre il secondo ha un costo superiore, ma può essere conservato più facilmente. Inoltre, in un impasto, se ne può utilizzare di meno: 7g, contro i 25g necessari usando quello fresco.

La biga invece, permette una lievitazione che viene denominata indiretta, consistente nel miscelare farina, acqua e lievito (in quantità minime), per utilizzare la miscela il giorno successivo nell’impasto.

La biga si utilizza circa al 40-50% , in relazione alla farina usata come base

Nella preparazione della biga occorre utilizzare una farina più forte, come la Manitoba.

Ecco una ricetta esempio per la preparazione della biga.

- 450ml di acqua
- 1Kg di farina
- 10g di lievito

Notare che se è estate, o se l’ambiente di conservazione è eccessivamente caldo, è necessario diminuire la quantità di lievito di 2-3g. Se la fase di impasto sarà particolarmente lunga, la biga fermenterà prima, mentre con una breve fase d’impasto, questa fermenterà ad una velocità inferiore.

La temperatura di fermentazione è tra i 18° e i 20°C,  e fermenta in tempi che vanno dalle 18 alle 20 ore (per le bighe corte, 48 ore per le bighe lunghe).

Sarà da considerare pronta una volta che il centro dell’impasto collasserà verso l’interno.

Anche Il poolish (come la biga) permette una lievitazione indiretta, consistente nel preparare un impasto liquido, composto da farina ed acqua nella medesima quantità, più lievito, per essere poi utilizzato in seguito.

Il poolish si utilizza indicativamente al 20-30%, rispetto alla base di farina indicata nella ricetta.

La quantità di lievito da utilizzare è:

- 2,5-3,00% per 1-2 ore
- 1,5% per 4-5 ore
- 0,5% per 7-8 ore
- 0,2% per 10-12 ore
- 0,1% per 15-18 ore.

Il lievito chimico è composto generalmente da bicarbonato di ammonio, bicarbonato di sodio e cremortartaro (incluse altre varianti). Viene utilizzato nella preparazione di dolci, perché impasti troppo grassi e zuccherati influirebbero negativamente sui tipici lieviti.

Tutti e tre i tipi di lieviti chimici vanno a sviluppare anidride carbonica a contatto con l’acqua, ma quello d’ammonio produce anche ammoniaca. Per questo viene solitamente nella preparazione di prodotti con ampia alveolatura. 

Il bicarbonato di sodio di solito funziona meglio se accompagnato con un agente acidificante, come limone o aceto, e le farine e gli amidi aggiunti alla miscela compiono una funziona eccipiente.

Il lievitino permette un utilizzo veloce e di facile attuazione. Consiste nello sciogliere la quantità di lievito prevista con dell’acqua, lasciando poi riposare il composto per 20 o 30 min. Una volta raddoppiato, potrà essere utilizzato

Con il termine pasta da riporto s’intende una porzione d’impasto da pizza avanzato da una lavorazione precedente, utilizzato in sostituzione dello lievito. 

Va conservato in un panno fino a suo utilizzo, per massimo 48 ore, e si utilizza al 20% della base, in combinazione ad un 0,3-0,2% di lievito fresco.

La pasta acida essiccata è formata da numerose famiglie di lieviti ed è una polvere utilizzata nei prodotti da forno. Consente una lievitazione lattica o acetica, in base al metodo e tipo di pasta utilizzato.

Arturo Mazzeo
Presidente Pizzaitalianacademy

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