Grano duro o grano tenero. Quali sono le differenze?

Il grano duro ed il grano tenero sono, probabilmente, i tipi di frumento più conosciuti, ma le varie differenze tra i due sono tante, e poco note.
Si differenziano, in primis, per ciò che riguarda le loro origini.
Il grano tenero viene ricavato da una pianta chiama Triticum Aestivum (più comunemente ‘frumento comune’), che si trova solitamente in zone geografiche caratterizzate da terreni fertili e climi più miti, tipici di valli e paesi in montagna. Il grano duro deriva invece dalle piante del Triticum Durum, pianta che solitamente cresce soggetta a climi poco umidi e territori spessi e sabbiosi.
Questo frumento è più delicato, e si adatta con difficoltà al terreno, diffondendosi soprattutto nelle calde regioni meridionali.
Questi frumenti sono molto differenti, non solo per ciò che riguarda la diffusione della pianta, ma anche la struttura della stessa. Le due presentano difatti diverse ineguaglianze, essendo riconoscibili immediatamente da un occhio più esperto. Le piante di grano duro sono più spesse e solide, proprio come lascia intuire la loro denominazione. Anche il chicco, nel grano duro, è più solido ed allungato, sembrando quasi traslucido.
Al contrario, il grano tenero è caratterizzato da una struttura più sottile, filamenti più corti, e chicchi più minuti e friabili.
Dal grano duro si ricava la semola, mentre dalle piante di grano tenero si ricavano i vari tipi di farina (00, 0, 1, 2 e integrale).
Ma andiamo più nello specifico.
Così come le loro piante, anche i prodotti derivanti da questi frumenti sono diversi tra loro.
Il frumento tenero, una volta raccolto, viene sottoposto alla molitura, ossia alla macinazione a pietra, permettendo così di ricavare ben tre differenti prodotti, il germe, la crusca e la farina.
Ogni tipo di farina, dalla 00 alla farina integrale, deriva dal grano tenero. Non esiste, tecnicamente, una farina di grano duro. I prodotti del grano duro (la semola) sono troppo grossolani per essere definiti ‘farina’.
La farina di grano tenero presenta pochissimi residui in seguito al processo di setacciatura, soprattutto quando si parla di farina di tipo 00 che è completamente depurata da germe e crusca durante il processo di lavorazione. La farina integrale è invece quella più ‘al naturale’, e di conseguenza la più ricca di fibre.
La farina di grano tenero è solitamente biancastra, con un indice glicemico più alto, contiene meno proteine ed assorbe meno acqua rispetto ai prodotti del grano duro.
Essendo particolarmente fine, è indicata per la produzione di impasti lievitati e pasta all’uovo. È facile da modellare ed impastare, quindi perfetta per la produzione di pane, pizza e prodotti di pasticceria.
La semola invece, derivante dal grano duro, ha bisogno di alte quantità di acqua per essere lavorata, ed è meno elastica. Questa caratteristica la rende però più resistente, e rende l’essicazione abbastanza rapida.
Un’altra differenza tra i prodotti dei due frumenti è il colore, infatti mentre la farina di grano tenero si presenta biancastra, la semola è di un colore più saturo e simile al giallo, dovuto all’alto contenuto di carotenoidi ed antiossidanti. Questi carotenoidi sono sostanze che fanno molto bene al nostro organismo, bloccando gli effetti dei radicali liberi ed evitando l’insorgenza di diverse malattie.
La semola ha un contenuto glicemico nettamente inferiore, e per questo è maggiormente indicata per chi ha necessità di assumere pochi zuccheri, come chi soffre di diabete. Inoltre, i prodotti derivati dalla semola si conservano più a lungo. Essendo un alimento molto proteico, è particolarmente indicato per vegani e vegetariani.
La semola viene utilizzata per la produzione di pasta secca e alcuni tipi di pane, come il pane di Altamura e quello di Laterza, provenienti dalla puglia, ed il pane di Matera. La semola ri-macinata viene impiegata anche per la preparazione di pizza e focacce. La composizione della semola permette di ottenere impasti più solidi e compatti. La semola mantiene inoltre il suo basso indice glicemico anche dopo la fase di lavorazione.
In conclusione, tutti i tipi di farina derivano sempre da grano tenero, o altri cereali quali kamut, farro, avena, segale ed altri ancora, ma mai da grano duro.
Ora entriamo nello specifico per quanto riguarda i diversi tipi di farina. Una delle farine più conosciute è sicuramente la farina 00. È quella più lavorata e setacciata totalmente depurata da tutte le sostanze esterne, la farina 00 viene utilizzata in cucina per la maggior parte delle ricette: pastella, biscotti, pasta frolla e pasta sfoglia, besciamella e creme.
La farina 0 è la più simile alla farina 00, pur essendo più grezza, e contenendo una maggiore quantità di sostanze, originarie della pellicola più esterna che ricopre il chicco. Questa farina viene particolarmente utilizzata durante la preparazione di panificati e lievitati, così come pasta fresca e composti per panature.
La farina ricavata non eliminando chicco e pellicole esterne viene denominata farina 1. Questo tipo di farina viene spesso utilizzata nella preparazione di impasti di pane, pizza e dolci vari da forno.
La farina 2 (detta anche semi-integrale) è molto più fibrosa e viene macinata in maniera grossolana.
Contiene sali minerali e sostanze nutritive, e viene ricavata dai chicchi più grandi. Questa farina è la migliore per la preparazione di pane casereccio e pizze, e qualsiasi altro prodotto da forno a breve lievitazione. La farina 2 lievita infatti lentamente, essendo meno raffinata.
Infine, la farina integrale. È considerata quella più nutriente. Non essendo infatti sottoposta a lavorazioni che la spogliano di tutte le sostanze nutritive, ma solo alla semplice macinatura, offre fibre e sali minerali necessari per il nostro organismo. Come la semola di grano duro, accennata in precedenza, la farina integrale può essere classificata in base alla percentuale di ceneri presenti al suo interno, (fibre, minerali e altre sostanze nutritive utili per l’organismo).

  • semola, 0,90% di ceneri;
  • semolato, 1,35% di ceneri;
  • semolato integrale, 1,80% di ceneri;
  • farina di grano duro, 1,70% di ceneri.

Ecco una tabella che mette a paragone farina integrale e semola per ciò che ne riguarda i valori nutrizionali medi.

Valori nutrizionali medi, per 100g di prodotto.

Carboidrati

  Farina di Grano
Tenero Integrale
Semola di
Grano Duro
Calorie 340 kcal 360 kcal
Carboidrati 71 g 72 g
Proteine 13 g 12 g
Grassi 2 g 1 g
Fibre 10 g 3 g
Calcio 34 mg 17 mg
Sodio 2 mg 1 mg
Potassio 363 mg 186 mg
Fosforo 357 mg 136 mg
Ferro 3 mg 1 mg
Magnesio 137 mg 47 mg
Zinco 2 mg 1 mg
Manganese 4 mg 0,6 mg
Vitamina B1 0,5 mg 0,2 mg
Vitamina B3 0,1 mg 0,0 mg
Vitamina B21 4 mg 3 mg
Vitamina B5 0,6 mg 0,5 mg
Vitamina B6 0,4 mg 0,1 mg
Folati 44 μg 72 μg
Indice glicemico 45 IG 60 IG

Per quanto riguarda le proprietà di questi prodotti del frumento.

I prodotti del frumento sono privi di colesterolo, vantaggio che li rende perfetti per coloro che soffrono di patologie come l’ipercolesterolemia, o di disturbi cardiovascolari. Anche questi soggetti potranno infatti consumare gli alimenti che derivano da semole e farine senza problemi.
Sarebbe preferibile selezionare le farine meno setacciate, per assicurarsi che l’organismo assuma tutti i nutrienti, quali i minerali e le fibre, che si vanno a perdere in farine sottoposte a lavorazioni più intensive.
Inoltre, sia le semole che le farine, rappresentano un apporto energetico di lunga durata, rilasciando zuccheri (attraverso i carboidrati che contengono), in maniera graduale e costante. La pasta, infatti, è un alimento che viene spesso denominato energetico.
Le diverse sigle (0, 00, 1, 2 e integrale) sono state decise in base al grado di ‘abburattamento’, ovvero lo stadio di setacciatura e di raffinazione, alla quale è stato sottoposto il chicco in fase di lavorazione. La farina 00 è quella più raffinata, mentre quella integrale è quella meno “depurata”, ricca di conseguenza di fibre, proteine, vitamine e minerali. La semola si distingue a sua volta in semola integrale, semolato e semola ri-macinata, denominazioni decise sempre in base a quanto il frumento è stato lavorato.

Con la semola è possibile realizzare diversi alimenti, come il cous cous ed il meno conosciuto bulgur, entrambi tipici della cucina mediterranea.
Anche la pasta, fino al 1967, veniva preparata esclusivamente con semola di grano duro. Circa quindici anni fa, è stata però autorizzata la vendita e produzione di diversi tipi di pasta, tra cui quella fatta con farina di grano tenero Ovviamente, in caso di celiachia, gli alimenti contenenti e derivanti da grano, sia tenero che duro, sono sconsigliati. Il glutine al loro interno può avere controindicazioni anche su chi ha una leggera intolleranza.
Le farine ottenute dal grano tenero e la semola non sono inoltre consigliate a coloro che soffrono di insufficienza renale e a coloro a cui è stato consigliato di evitare le proteine (essendone questi alimenti molto ricchi).

Arturo Mazzeo
Presidente Pizzaitalianacademy

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