Che cos’è la tecnica dell’autolisi: in cosa consiste questo metodo

La tecnica dell'autolisi consiste nella preparazione di un impasto tramite il metodo semidiretto utilizzando della pasta di riporto, o attraverso un pre-fermento. È una metodica di impasto impiegata spesso durante la prima fase in processo di panificazione. Questa tecnica conferisce al prodotto finale un sapore caratteristico, un ottimo sviluppo e la possibilità di una più lunga conservazione. 

L’utilizzo di questo metodo permette infatti di rendere l’impasto più elastico, dalla consistenza liscia malleabile,  con migliori capacità di assorbimento dell’acqua e più ampia alveolatura.  Rende il prodotto finale più morbido e saporito, permettendo di ottenere un risultato soffice e gustoso.  

Tutti i vantaggi di questa tecnica sono il risultato di diversi processi, fisici e chimici, che avvengono durante il riposo della pasta.

L’autolisi si divide in tre diverse fasi:

- Miscelazione iniziale di farina ed una parte dell’acqua totale necessaria
- Riposo dell’impasto autolitico risultante
- Preparazione finale dell’impasto


Si inizia quindi preparando un impasto autolitico. 

Un impasto autolitico è preparato impastando (in maniera particolarmente delicata) la farina, ed una parte dell’acqua prevista dalla nostra ricetta, circa il 55%. 

Questo primo impasto va quindi lasciato a riposare per il tempo necessario, periodo che può durare dai venti minuti, fino a persino ventiquattro ore.  La durata di questo lasso di tempo viene definita dalle caratteristiche della farina stessa, infatti, più  questa è forte e resistente, più sarà il tempo necessario perché sia pronta per la terza fase. È proprio questo riposo che definisce la fase di autolisi.

Trascorso il periodo di autolisi è il momento di lavorare l’impasto finale ottenuto. Si vanno ad aggiungere tutti gli altri ingredienti necessari alla ricetta, ossia il lievito, quel 45% restante di acqua, il sale e l'olio (se previsto). È questa tecnica a conferire al prodotto finale un sapore caratteristico, insieme ad shelf-life più lunga, riducendo i tempi di lavorazione, e dando all’impasto una consistenza liscia, una formatura agevole e un prodotto che si presenta voluminoso e con una mollica soffice.

Ma come funziona questa tecnica, dal punto di vista chimico?

L’utilizzo di questo metodo sottopone l’impasto a diversi cambiamenti. 

L’idrolisi la fa da protagonista, scatenata dai diversi enzimi presenti, come amilasi e proteasi, attivati dall’acqua assimilata dall’impasto. Grazie all’azione di questi enzimi, l’amido viene diviso in zuccheri, andando a permettere la formazione degli elementi nutritivi per i lieviti contenuti nell’impasto. Ne consegue una particolare agevolazione nel processo di fermentazione dell’impasto, che andrà ad accentuare e rendere migliori anche le caratteristiche organolettiche del prodotto finale, dando al vostro preparato un gusto ed un profumo particolare. 

Questa reazione, detta proteolisi, avviene grazie a degli enzimi chiamati proteasi: è un processo che avviene  in tutti gli impasti, ma che ha il suo picco durante il lasso di tempo in cui l’impasto riposa, frantumando la maglia glutinica dell’impasto in pezzi di minore dimensione. Questo fenomeno allunga le catene proteiche, dando alla pasta maggiore estensibilità. 

Sebbene la proteolisi sia alla base dell’autolisi, non è l’unico fenomeno che opera sulle proprietà del glutine dell’impasto. Bisogna sapere che avviene anche una reazione opposta, ossia il rafforzamento della maglia glutinica, grazie all’effetto dovuto all’ossigeno presente nella pasta a causa della lavorazione (questo fenomeno è chiamato reazione di ossidazione). I gruppi tiolici della maglia glutinica (SH-) sono trasformati in ponti disolfurici (-S=S-). Da questo ne consegue un rinforzamento del glutine, il primo fattore ad influire sull’elasticità dell’impasto, rendendolo in grado di assorbire più acqua. 

Questo avviene soprattutto nella prima fase e nell’ultima, quella finale. Tuttavia, avvengono delle reazioni all’interno dell’impasto anche durante la fase di riposo. Ossidazione e proteolisi agiscono quindi contemporaneamente sulla maglia glutinica, allungando le catene proteiche, assorbendo acqua, inglobando aria e raggiungendo la completa idratazione. È in questo modo che l’impasto raggiunge la migliore consistenza, durante la fase finale di lavorazione, in meno tempo e con quantità d’acqua maggiori. 

In conclusione, la tecnica dell’autolisi permette all’impasto di raggiungere la perfetta estensibilità, giovando all’assorbimento dell’acqua senza richiedere troppo tempo. I risultati sono palesi osservando l’impasto liscio e della consistenza omogenea ottenuto. Questa tecnica è molto utile, soprattutto per la panificazione tramite il lievito naturale, che a causa di diverse caratteristiche risulta sempre più difficile da lavorare, e meno liscio rispetto a quello lavorato con lievito compresso, questo a causa della sua alta acidità. Questa caratteristica viene ancora più marcata dall’utilizzo di un lievito più forte o acido, o dall’uso di farine molto forti. 

È una tecnica che consigliamo di provare, perché potrebbe fare al caso vostro.

Arturo Mazzeo
Presidente Pizzaitalianacademy 

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